Yazı İçeriği

Kıyır Kıyır Baklava Tarifi (Ev Yapımı Çıtır Baklava Sırları)

Evde kıyır kıyır, çıtır baklava tarifi mi arıyorsunuz? Hazır yufkadan veya el açması, şerbetini tam çeken kolay baklava yapımının sırları burada! Baklava, şüphesiz Türk mutfağının en görkemli, en sevilen şerbetli tatlısıdır. O incecik açılmış yufkaların arasına serpiştirilmiş ceviz veya fıstığın, üzerine dökülen tam kıvamında şerbetle buluştuğu an, bir lezzet şölenidir. Ancak evde baklava yapma fikri birçok kişiyi korkutur. En büyük endişe ise, o kadar emek verilip hazırlanan baklavanın fırından çıktıktan sonra “kıyır kıyır” olmak yerine şerbeti çekince yumuşaması veya hamurlaşmasıdır.

Eğer siz de o “hışır hışır” ses çıkaran, her lokması çıtır, lezzeti yerinde bir baklava yapmanın hayalini kuruyorsanız, bu rehber tam size göre. Bu tarif, “baklavam neden yumuşadı?” sorusunu tarihe karıştıracak. Size sadece malzeme listesini değil; mükemmel baklava hamurunun sırrını (veya hazır yufkadan hilesini), şerbetin asla şekerlenmemesi için kıvamının ne olması gerektiğini, baklavayı çıtır yapan yegane malzeme olan nişasta ve sadeyağın nasıl kullanılacağını ve en önemlisi pişirme tekniğini (düşük ısıda uzun süre) adım adım anlatacağız. Bu bayram veya özel günde, kendi yaptığınız çıtır baklavayla herkesi şaşırtmaya hazır olun!

Tarife Genel Bakış

(Bu tarif, el açması hamur baz alınarak hazırlanmıştır. Hazır yufka alternatifi SSS bölümünde belirtilmiştir.)

Hazırlama Süresi: 1.5 Saat (Hamur açma dahil)
Pişirme Süresi: 60-70 Dakika
Şerbet/Dinlenme Süresi: En az 4-5 Saat
Porsiyon: 1 Büyük Fırın Tepsisi (Yaklaşık 24-30 dilim)
Uygun Öğün: Tatlı (Özel Günler, Bayramlar)

Neden Bu Baklava Tarifi “Kıyır Kıyır” Oluyor?

Baklavanın çıtırlığı tesadüf değildir. Bu tarif, çıtırlığı garantileyen 4 temel prensibe dayanır:

Nişasta Kullanımı: Hamuru açarken un yerine buğday nişastası kullanmak, yufkaların pişerken birbirine yapışmasını engeller, kurutur ve katmanların tek tek ayrılmasını sağlar. Çıtırlığın ilk sırrı budur.
Sadeyağ (veya Berrak Tereyağı): Tereyağının içinde bulunan su ve süt parçacıkları (ayran), baklavayı pişerken nemlendirir ve yumuşatır. Bu tarifte, tereyağını eritip üzerindeki köpükleri (süt parçacıkları) ve dibindeki ayranı ayıklayarak elde ettiğimiz “sadeyağ” kullanılır. Sadeyağ %100 yağ olduğu için baklavayı çıtırlaştırır.
Doğru Şerbet Kıvamı: Eğer şerbet sulu olursa, baklavayı hamurlaştırır. Eğer çok koyu (ağda gibi) olursa, baklavanın içine işlemez ve şekerlenir. “Tam kıvamında” (limonla kaynatılmış) bir şerbet kullanacağız.
Yavaş ve Düşük Isıda Pişirme: Yüksek ateşte pişen baklavanın üstü hemen yanar, altı ve içi çiğ kalır. 160-170°C gibi düşük ısıda, en az 1 saat yavaş yavaş pişirmek, her katmanın içinin kuruyarak çıtırlaşmasını sağlar.

Malzemeler

En iyi sonuç için taze yufka (veya kaliteli un), iyi kalite ceviz/fıstık ve mutlaka tereyağı (sadeyağa dönüştürülecek) kullanın.

Şerbeti İçin (Önce Yapılıp Soğutulacak):

4 su bardağı toz şeker
5 su bardağı su
1 ince dilim limon (veya 1 çay kaşığı limon suyu)

Hamuru İçin:

2 adet yumurta (oda sıcaklığında)
1 çay bardağı süt
1 çay bardağı sıvı yağ
1 çay bardağı su
1 yemek kaşığı sirke (elma veya üzüm – hamuru kıyır yapar)
1 çay kaşığı kabartma tozu
Bir çimdik tuz
Yaklaşık 4,5 – 5 su bardağı baklavalık un (kontrollü ekleyin)

Hamuru Açmak İçin:

Yaklaşık 250-300 gr buğday veya mısır nişastası (Un kullanılmayacak!)

İç Harcı İçin:

3 su bardağı ceviz içi (iri çekilmiş) veya Antep fıstığı

Üzeri İçin (Sadeyağ):

250 gr tereyağı
Yarım çay bardağı sıvı yağ (isteğe bağlı, parlaklık için)

Yapılışı

Bu tarifin ilk ve en önemli kuralı, şerbetin hazırlanıp tamamen soğutulmasıdır. İşe mutlaka şerbetle başlayın.

Adım 1: Şerbetin Hazırlanması ve Soğutulması:Tencereye şekeri ve suyu alın, şeker eriyene kadar karıştırın. Ocağa alın ve kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladıktan sonra ocağı orta-kısık ateşe alın ve 1 dilim limonu içine atın. Tam 15 dakika kaynatın. Kıvamı sudan koyu, baldan akışkan olmalıdır. (Kaşıktan son damla yavaşça akmalı). Ocaktan alın ve baklava pişene kadar tamamen soğuması (buzdolabına değil, oda sıcaklığına) için kenara alın.
Adım 2: Hamurun Yoğrulması ve Dinlendirilmesi:Yoğurma kabına yumurta, süt, su, sıvı yağ, sirke, kabartma tozu ve tuzu alın. Çırpıcıyla karıştırın. Elenmiş unu yavaş yavaş ekleyerek yoğurmaya başlayın. Ele yapışmayan, kulak memesinden biraz daha sert, pürüzsüz bir hamur elde edene kadar 10-15 dakika iyice yoğurun. Hamuru 30-40 adet eşit bezeye ayırın. Bezelerin üzerini nemli bir bezle örtün ve en az 30 dakika (ideali 1 saat) dinlendirin. Bu, hamurun açılmasını kolaylaştırır.
Adım 3: Sadeyağın Hazırlanması:250 gr tereyağını bir sos tavasında kısık ateşte eritin. Tereyağı eridikten sonra kaynamaya başlayacak ve üzerinde beyaz köpükler (süt kalıntıları) oluşacaktır. Bu köpükleri bir kaşıkla dikkatlice alın. Altında beyaz bir tortu (ayran) birikecektir. Ocağı kapatın. Yağın ılımasını bekleyin. Yağı süzerek bu tortudan ve köpüklerden ayırın. Elde ettiğiniz bu berrak, altın sarısı sıvı “sadeyağ”dır. Çıtırlığın anahtarı budur. (İsteğe bağlı olarak bu yağa yarım çay bardağı sıvı yağ ekleyebilirsiniz).
Adım 4: Yufkaların Açılması ve Tepsiye Dizilmesi:Dinlenen bezelerden 10 tanesini tezgâha alın. Tezgâhı bolca nişastayla unlayın. Her bezeyi tabak büyüklüğünde açın, aralarına bolca nişasta serperek 10 bezeyi üst üste koyun. Bu 10’lu grubu merdane veya oklava ile tepsi büyüklüğünde, olabildiğince ince tek bir yufka halinde açın. Nişasta yapışmayı önleyecektir.
Fırın tepsisinin (standart dikdörtgen) tabanını hazırladığınız sadeyağ ile hafifçe yağlayın. Açtığınız bu 10 katlı ilk yufkayı tepsiye serin. Kenarları dışarı taşıyorsa bıçakla kesin.
Kalan 20 bezeyi de aynı şekilde 10’arlı iki grup halinde açın. (Toplam 3 katmanımız olacak).
İkinci 10’lu yufka katmanını tepsiye serdikten sonra, üzerine ceviz içinin veya fıstığın tamamını eşit bir şekilde yayın.
Son 10’lu yufka grubunu da açın ve harcın üzerine kapatın. Kenarlarını bir bıçak yardımıyla nazikçe tepsinin içine doğru sıkıştırın.
Adım 5: Kesme ve Yağlama:**Hazırladığınız baklavayı, henüz pişirmeden önce, çok keskin bir bıçakla dilimleyin. Klasik baklava dilimi (kare veya eşkenar dörtgen) şeklinde, bıçağı en alta kadar indirerek dikkatlice kesin.
Hazırladığınız sadeyağın tamamını, bir kepçe yardımıyla, özellikle kesik yerlere gelecek şekilde baklavanın her yerinin üzerine gezdirerek dökün. Yağın “cızz” sesini duymalısınız.
Adım 6: Pişirme (Kısık Ateşte Uzun Süre):**Fırını önceden 160°C veya 170°C‘ye (yüksek değil, düşük ısı) alt-üst ayarda ısıtın. Yüksek ısı baklavanın dışını yakar, içini hamur bırakır.
Tepsiyi sıcak fırına verin. Altı ve üstü altın sarısı-hafif kahverengi bir renk alana kadar, katmanların arası kuruyup çıtırlaşana kadar yaklaşık 60-70 dakika yavaş yavaş pişirin.
Adım 7: Şerbetleme (Sıcak Baklava – Soğuk Şerbet):**Baklavayı fırından çıkarır çıkarmaz (çok sıcakken), tamamen soğumuş olan şerbeti bir kepçe yardımıyla her yerine, özellikle kesik yerlere gelecek şekilde yavaşça dökün.
Şerbetin dökülürken çıkardığı “cızzz” sesi, baklavanızın çıtır olacağının garantisidir.
Adım 8: Dinlendirme (En Az 4 Saat):**Baklavanın şerbetini tamamen çekmesi, lezzetinin oturması ve kıyır kıyır olması için oda sıcaklığında en az 4-5 saat (ideali bir gece) dinlendirin. Dinlenmeden kesilen baklava şerbet kusar ve hamurlaşır.
Üzerini toz Antep fıstığı ile süsleyerek servis yapın. Afiyet olsun!

Püf Noktaları

- Sadeyağ Kullanımı:** Çıtırlık için en kritik maddedir. Tereyağının ayranını ve köpüğünü mutlaka ayırın. Marketlerde satılan hazır sadeyağları da kullanabilirsiniz.
- Nişasta Şart:** Hamuru açarken un değil, sadece buğday veya mısır nişastası kullanın. Un, katmanları birbirine yapıştırır ve hamurlaştırır.
- Şerbet Kıvamı:** Şerbet ne su gibi ne ağda gibi olmalı. 15 dakika kaynatma süresi idealdir. Limon suyu şekerlenmeyi önler.
- Pişirme Isısı:** Düşük ısı (160-170°C) ve uzun süre (en az 1 saat). Baklavanın içi yavaş yavaş kurumalı ve pişmelidir. Yüksek ısıda dışı yanar, içi hamur kalır.
- Sıcak Baklava – Soğuk Şerbet:** Bu kurala mutlaka uyun. İkisi de sıcak olursa baklava hamurlaşır.
- Hamur Dinlendirme:** Bezeleri dinlendirmek, hamurun gluten yapısını rahatlatır ve daha kolay, yırtılmadan açılmasını sağlar.

* Sirke:** Hamura eklenen 1 yemek kaşığı sirke, hamurun daha kıyır (gevrek) olmasını sağlar. Kokusu kalmaz.

Keskin Bıçak:** Pişirmeden önce keserken çok keskin bir bıçak kullanın ki katmanları ezilmesin.
Bol Yağ:** 250 gr yağ gözünüze çok gelmesin. Baklava yağı sever. Az yağlı baklava kuru ve sert olur.
Dinlendirme:** Şerbetli tatlıların en az 4-5 saat dinlenmesi gerekir. Lezzetler bu sürede oturur.

Kıyır Kıyır Baklava Tarifi Hakkında Sıkça Sorulan Sorular (SSS)

Baklavam neden yumuşadı? Çıtır olmadı.Üç ana sebebi vardır: 1) Şerbetiniz çok sulu (az kaynamış) veya sıcaktı. 2) Tereyağını sadeyağ olarak değil, ayranlı haliyle kullandınız (içindeki su hamuru yumuşattı). 3) Fırını yüksek ısıda, kısa sürede pişirdiniz (içi hamur kaldı).
Baklavam neden şekerlendi?Şerbetinizi gereğinden fazla (örn: 20-25 dk) kaynatıp ağdalaştırmışsınız veya kaynatırken içine şekerlenmeyi önleyici limon suyu eklememişsiniz demektir.
Hazır baklava yufkasından yapsam olur mu?Evet, çok pratik olur. 1 paket (800 gr) hazır baklava yufkası alın. 2-3 yufkada bir aralarına eritilmiş sadeyağ sürerek tepsiye dizin. Orta kata harcı yayın. Kalan yufkaları da aralarını yağlayarak dizin. Kesin, kalan yağı dökün, pişirin ve şerbetleyin. Çıtırlık için aralara nişasta serpiştirmek de iyi sonuç verir.
Nişasta yerine unla açsam olmaz mı?Olmaz. Un, su ile temas edince yapışkan bir gluten ağı oluşturur. Nişasta ise yapışmaz, katmanların arasında kalarak pişerken kurur ve o çıtır dokuyu verir. Baklavanın sırrı nişastadır.
Tereyağı yerine margarin kullansam?Kullanabilirsiniz ancak margarinlerin su oranı tereyağından daha fazladır. Bu, çıtırlığı olumsuz etkileyebilir. Ayrıca tereyağının verdiği o otantik lezzeti alamazsınız. Kullanacaksanız, margarini de eritip tortusunu ayırmayı deneyin.
Baklavayı buzdolabında mı saklamalıyım?Hayır! Şerbetli tatlılar, özellikle baklava, buzdolabına girerse nemlenir, yumuşar ve şekerlenir. Baklavanın en iyi saklama yeri, oda sıcaklığında, serin ve kuru bir yerdir (üzeri açık veya hafif aralık bir tepside).
Hamurum açarken yırtılıyor, neden?Hamurunuzu yeterince dinlendirmemişsiniz demektir. Veya hamurunuzun kıvamı çok sert olmuş (unu fazla gelmiş) olabilir. Hamur yumuşak ve elastik olmalıdır.
Ne kadar ceviz/fıstık koymalıyım?Bu damak zevkine bağlıdır. Tarifte verilen 3 su bardağı ceviz, bol malzemeli bir baklava içindir. Daha az veya daha çok kullanabilirsiniz.
Baklavayı pişirirken fanlı ayar mı, alt-üst ayar mı?Alt-üst (statik) ayar tavsiye edilir. Fanlı (turbo) ayar, baklavanın üzerinin çok hızlı kızarıp yanmasına, içinin ise çiğ kalmasına neden olabilir. Yavaş ve dengeli pişirme için fansız ayar daha iyidir.
Şerbet sıcak, baklava soğuk yapsam olur mu?Bu da bir yöntemdir ancak “sıcak baklava – soğuk şerbet” kadar hızlı ve iyi sonuç vermeyebilir. Baklava soğuduğu için şerbeti daha yavaş çeker. En garantili ve geleneksel yöntem, fırından çıkan sıcak baklavaya soğuk şerbet dökmektir.

Güvenlik Uyarısı

Şerbet ve eritilmiş sadeyağ ile çalışmak çok tehlikelidir. Sıcaklıkları çok yüksektir ve ciddi yanıklara neden olabilirler. Çocukları mutfaktan uzak tutun.
Baklava tepsisini fırından çıkarırken (içinde kızgın yağ olduğu için) çok dikkatli olun.
Tarifte çiğ yumurta içeren bir hamur bulunmaktadır. Hamuru pişirmeden tüketmeyin.
Baklavayı oda sıcaklığında saklayın, ancak çok sıcak havalarda (30°C üzeri) ekşime riskine karşı dikkatli olun ve 3-4 günden fazla bekletmeyin.

Sosyal Medya Hesaplarımız

Daha fazla tarif ve günlük ipuçları için bizi sosyal medyada takip edin:

Benzer Tarifler

Benzer Tarifler için Tıklayın.